Tostado de cacao estilo aislamiento 2020
Hoy estoy a punto de participar en un video de un par de horas sobre el proceso de tostado. Parece que casi cualquier cosa puede hacerse virtualmente en estos días.
Hacer chocolate artesanal en un proceso desde el árbol hasta la barra de chocolate es algo muy manual y laborioso. Es alquimia, casi magia diría. La calidad del resultado depende en gran medida del compromiso y la energía de las personas involucradas.
Trabajo con muy poco personal y los sigo muy de cerca, con mucho cuidado. Solo a las personas con la mezcla ideal de pasión, habilidad, actitud y compromiso les permito trabajar con mi chocolate. ¡Ese es mi compromiso con tu experiencia!
Regresando al tostado:
Cuando recibo el cacao de las fincas, lo que espero es que esté bien fermentado y adecuadamente seco.
En un artículo anterior, hablé sobre la genética del cacao, ya volveremos a conversar sobre lo que sucede en la finca y ampliaremos el proceso de fermentación y secado.
Por ahora, haremos foco en verificar la fermentación probando algunos granos y cortándolos por la mitad para ver qué tan bien se logró fermentar ése lote en particular.
Cuando una semilla de cacao ha fermentado bien, desarrolla una estructura que se asemeja a la de un cerebro y tiene un color pardusco. Cualquier valor por encima del 80% es excelente, pero nunca rechazo un grano basándome en el aspecto visual: Siempre hago un lote de chocolate porque a veces los granos de aspecto extraño se convierten en chocolate fantástico.
No hay reglas solo lineamientos :) así quie digamos que si el 80% está bien fermentado es buen standard si no puedes darte el lujo de hacer un lote de prueba
"Tostar es la alquimia de la transformación a través del fuego".
Al tostar el cacao, éste desarrolla su característico sabor a chocolate. El cacao de alta calidad requiere un tostado suave; como tal, también mantendrá sus notas afrutadas.
El cacao comercial de alto volumen en contraste es usualmente tostado brutalmente (léase quemado) para ocultar todos los defectos para que permanezca con un perfil amargo y similar al del carbón. Por supuesto, esto luego es compensado agregando generosas cantidades de azúcar y aditivos :)
Generalmente, yo tuesto tres o cuatro lotes de muestra con diferentes perfiles. Luego hago chocolate con aquellos que determino que funcionan mejor para éste lote específico
“Una vez que se establece el perfil, el resto del lote se tuesta de acuerdo con esa "curva de tueste" determinada
La diferencia entre el tostado del café y del cacao es la temperatura de tueste. El cacao se tuesta a una temperatura mucho más baja que la del café lo que resulta en una curva de tueste más larga y menos amplia.
Un lote de café especial se tuesta por debajo de los 18 minutos mientras que uno de cacao lleva 30 minutos o más.
Hoy no tengo conmigo mi equipo de tueste, por lo que pasaré mi mañana en una videoconferencia con mi alumno para asegurarme de que todo suceda de acuerdo con mis estándares. Hasta ahora, como hábil barista, se ha vuelto muy competente en el tostado de café, pero aún necesita orientación en lo que respecta al cacao.
Es difícil tostar sin utilizar los sentidos. Imposible de verdad, así que depender de los sentidos de otra persona es todo lo que puedo hacer en este momento. Afortunadamente, un tostador de café bien entrenado tiene una nariz y una paleta de colores afiladas.
¡Extraño el caliente olor que surge de los granos crujientes recién tostados!
Nota positiva: esta cuarentena me obliga a entregar mi confianza más generosamente que en circunstancias normales. Resulta ser un excelente ejercicio que acelera el proceso de aprendizaje así como también construye un fuerte espíritu de equipo.
La vida es lo que tú eliges hacer de ella... ¡Yo elijo hacer chocolate!